Los callos se comen en Madrid desde la Edad Media, al ser una comida barata que aprovechaba los desperdicios del bovino. A mediados del Siglo XIX se servía el guiso en tascas y tabernas. Los mataderos de Madrid vendían las partes nobles de las reses a la burguesía y el resto al pueblo llano.

Casa Lucio (Fundado en 1974)
C/ Cava Baja, 35, 28005  Madrid

Taberna San Mamés
C/ Bravo Murillo, 88, 28003  Madrid

Casa Revuelta
C/ Latoneros, 3, 28005 Madrid

El Landó
C/ Gabriel Miró, 8, 28005 Madrid

Casa Alberto (Fundado en 1827)
C/ Huertas, 18, 28012 Madrid

Lhardy (Fundado en 1839)
Carrera de San Jerónimo, 8, 28014 Madrid

La Castela
C/ Doctor Castelo,  22, 28009 Madrid

Casa Paco (Fundado en 1933)
Puerta Cerrada, 11, 28005 Madrid

Hylogui (Fundado en 1930)
C/ Ventura de la Vega, 3,28014  Madrid

La Tasquita de Enfrente
C/ Ballesta, 6, 28004 Madrid