Las gallinejas y entresijos son un plato de casquería típico de la cocina madrileña, compuesto por las asaduras del cordero (intestino delgado, el bazo y las mollejas finas del páncreas) que se fríen todas juntas en su propia grasa, adquiriendo normalmente formas en espiral. Es costumbre servir calientes las gallinejas justo tras la fritura en una misma fuente, generalmente acompañadas de patatas fritas.

Freiduría de gallinejas
C/ Embajadores, 84, 28012 Madrid